La chicha de jora, bebida de Chiclayo y Lambayeque

Artículo interesante sobre la chicha de jora, bebida tradicional de Lambayeque, y del Perú. El autor es Julio César Sevilla Exebio (1).

La Chicha, que rica es la chicha de maiz,
endulzada, endulzada con “ melau”,
si quieres la tomas embotellada,o sino,
en poto o en calabazo, siempre quedarás” mamao”
“El chisco silbador” .Luís Abelardo Núñez

La chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores medios y populares en la mayoría de regiones del Perú, es en Lambayeque donde tiene una sabor especial; en tanto que es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de maíz(2).Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál es responsable de la fermentación láctica y/ o malolactica.Las bacterias lácticas son útiles como prebióticos por sus beneficios terapéuticos y nutricionales (3)

Con relación a su origen, en el sur sostienen que en el período de Túpac Yupanqui un mega niño destruye los graneros o colcas, lo que generó la germinación del maíz, para evitar perderlo se ordenó cocinar el maíz, descubriendo el valor alcohólico de esta planta.En el norte, consideran que un dios trató de llegar al cielo, pero no pudo y al caer de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de las piernas las yucas, de sus ojos las papas , de sus dientes el maíz(4). En algunos ceramios Lambayeque puede apreciarse surgir de una mazorca de maíz a un hombre .Antes de la llegada de los españoles existieron pueblos especialistas en producir chicha, que el kuraka, distribuía alrededor de un circuito productivo, los españoles les llamaron parcialidadaes, en los diversos curacasgos que conformaron Lambayeque existió la parcialidad de Chicheros, con su Pachaca principal y secundario, dedicados exclusivamente a esta actividad.(5)La chicha era distribuida a toda la población. Cieza de León(6) manifiesta que los habitantes de este lugar tienen gran aprecio por la chicha. Los españoles se dan cuenta que la chicha es un símbolo de poder político, decían que la principal causas por la que los indios obedecen a sus principales, es que estos tienen la costumbre de darles de beber chicha. El Dr. Cuenca en 1570 obliga a los kurakas a proporcionar chicha a sus súbditos sólo para realizar obras comunales, este fenómeno social obliga a que todas las personas aprendan a elaborarla, y el conocimiento se generaliza .

En el siglo XVIII, pude observarse en los dibujos que manda realizar el Obispo Jaime Martínez y Compañon a mujeres y hombres especializados en hacer la chicha, las que vendían en lugares llamadas tabernas, desde aquél entonces hasta hoy las técnicas no han variado .A finales de la colonia los chicheríos no sólo eran lugares de reunión del pueblo, sino también de conspiración, de discusión política, lugares sociales donde se buscaba pareja, eran el nervio social de la sociedad local .Los fines de semana lugares de descanso, donde además se jugaba briscan, sapo ,tejas, actividad que en los pueblos de Lambayeque ha variado un poco. Ahí se cantaban cumananas ,marineras, tristes.
De los frailes el descalzo
de las telas el cambray
de las bebidas la chicha
que emborrachan ¡¡guayayay¡¡¡¡¡(7)


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En Eten se anunciaba la chicha, poniendo un pequeño buque amarrado de un palo, en el resto de ciudades se pone un pañuelo blanco amarrado de un palo, es la bandera de la chicha, aunque dicen que “La buena chicha no necesita bandera”.La chicha antes se vendía en potos, poto de medio lomo, que equivalía a un botella y poto de lomo entero, que equivalía a 3 botellas. En muchos chicheríos se instalaban los órganos, guitarristas, arpistas, todos sabían las cumananas, que era el canto de la época 1930.Con el objeto de pedir más chicha decían:
Uno, no es ninguno;
dos; lo mande Dios
tres, lo ordene el juez
cuatro, no hay alegato

Cuando se terminaba la chicha decían:
En el fondo de la mar,
suspiraba una ballena,
y en su suspiro decía,
el que la seca la llena

O
Voy a tomar ésta copa,
con la flor del té,
si usted no puede mandar,
yo lo haré por usted

Desde siempre la chicha, en Lambayeque es un alimento para los niños, en Mórrope para que tengan fuerza les dan de beber la chicha recién cocinada ,antes que leche; después de almuerzo se consume chicha fresca ; la chicha para el trabajo es doble cocinada con poco contenido alcohólico .Los cargadores de arroz, que llevan sobre sus hombros 20 kilos aproximadamente, caminan de 12 a 100 metros por cuatro horas, beben chicha.
1.- Preparación de la Chicha.
El maíz que se emplea es el amiláceo, de suave esperma, harinoso, la variedad más utilizada es el alazán .El agua debe ser de pozo, endulzadas por el sembrío de junco, las larvas que se generas son controladas criando lifes, es recomendable el agua de la parte media del valle, a medida que nos acercamos al mar el agua es salobre .No es recomendable cocinar la chicha con agua de caño, salvo que se haga reposar por dos días.

El agua se guarda en “mulos” o “chapes”(8) y debe cocinarse con leña de algarrobo, la vasija se ubica en un triángulo sobre adobes y a los costados se enciende la leña, a este tipo de cocina se conoce como” taberna”.La elaboración es artesanal.

La chicha es elaborada de maíz y de lenteja, la que le proporciona consistencia a la fermentación, se le conoce como “jora de lenteja”.El maíz es remojado en noques de cemento, o cubierto por arena mojada , produciéndose la germinación, disolviéndose el azúcar y se producen las enzinas .El remojo demora 24 horas , la temperatura osila de 10 a18 C´. Posteriormente pasa un “tendal”, generalmente es el corral de la casa, donde se ha construido una base de cemento, o se pone sobre ponchos viejos ; el” tendal” debe estar bajo sombra y de ésta manera ayudar a la germinación, el tallo debe duplicar el tamaño de la semilla .Luego pasa al techo de la casa , o algún lugar de la casa ,con el objeto de secar el maíz por tres días consecutivos .El maíz seco pasa a ser molido en, batán, molinete, o en molino.

En Lambayeque las técnicas de preparación son las mismas, anteriormente se comenzaba a prepara la chicha a las 4 a.m. hoy, se prepara a las 8 pm, a este primer proceso le llaman primera hornada, el agua se pone en las vasijas de barro las que se ubican en la cocina, o taberna, los mulos se llenan hasta tres cuartos ,le agreganla harina de jora y remueve para que se disuelva, dejándola hervir por 12 a 14 horas ,el fuego debe mantenerse parejo; la lavaza que arroja es sacada en depósitos llamados “chiculas” ,obteniendo la “Chufla”, muy apreciada por los niños por su sabor dulce. Una vez cocina, al chicha es enfriada, y cernida en tela de tocuyo, pasándola a otro depósito, al cernir la chicha queda un residuo que se llama “ ñuto”, que es el afrecho del maíz, el que es guardado en un depósito. (9).La segunda etapa, o segunda hornada, al día siguiente se cierne y obtiene “ ñuto”.De este producto se logra el “ clarito” que se alcanzan cocinando el “ ñuto”, con jora y agua ,la que es vendida o agregada a la chicha para aumentar el contenido .La chicha luego de cernirse es puesta en barricas, mulos, “cahapes”, siendo endulzada con azúcar; miel de caña, tradición que se mantiene en el distrito de Laguas; o con algarrobina en Batangrande.A este proceso le llaman “tumbar la chicha”. La chicha es dejada a la intemperie formándose una nata amarillenta. Al tercer día la chicha puede ser envasada, vendida y consumida.Es la chicha que está “ en punto”, consumiéndose hasta el 4 día de su elaboración, después del quinto día la cantidad de alcohol es mayor.

Hoy la elaboración de la chicha es un producto marginal, realizada por personas de menores recursos económicos, los chicheríos se ubican en las partes más alejadas de la ciudad o alrededor de los mercados. En los pueblos de Lambayeque la preparan durante todo el año, y son las morropanas quienes las venden en botellas de plásticos por toda la Región.A las 4 am. Salen las vendedoras de chichas a los diversos pueblos, regresando a las 5pm o 6 pm , es una estrategia de venta que involucra a toda la familia, unas cocinas otras venden. Después de las lluvias del 1995 las campesinas emplearon la estrategia de vender chicha en los diversos pueblos con el objeto de cubrir las necesidades familiares, generando en algunos casos migraciones de familias productoras de chicha. Mosefú y Callanca, se han posicionado como productores de variedades de chicha, lo que genera que semanalmente familias de los sectores medios migren a estos lugares con el objeto de consumir los platos elaborados en estos lugares y probar la variedad de chichas, los monsefuanos se sienten orgullosos de preparar 60 variedades de chicha.

Entre los consumidores de chicha, los hay de varios tipos, los que consumen sólo chicha, los que consumen chicha y luego “ enjuagan” con cerveza, los que consumen chicha y cerveza de manera indistinta ,estos consumidores mantienen un mercado que cada año se acrecienta .La posición de los consumidores depende e su situación social. En las fiestas religiosas de Lambayeque la bebida generalizada es la chicha, se ofrece a los devotos .En el campo, para las costumbres de matrimonio, bautizo, sepelio, misas, cumpleaños,la bebida obligatoria es la chicha .

El sabor de la chicha es la tarjeta de presentación de los chicheríos y de las familias, según tradición popular quién consumen chicha casi no sufre de enfermedades ;la chicha sigue siendo utilizada para asentar los alimentos, la chicha de jora contiene entre el 93.2 % al 95% de agua; 0.4% de proteínas; 0.3% de grasa ; de 5.8 % a 4.9% de carbohidratos; 0.2 % de fibra y 0.3% al 0.1% de ceniza(10). En algunos lugares se sirve la chicha en vaso de vidrio, en muchos lugares tradicionales en recipiente de calabaza pequeña que se llaman “ cojudito” , en Monsefú, en Ferreñafe, Chiclayo, Mochumí, Cayaltí se le conoce como “ poto” , en la campiña morropana se le conoce como “ canciador”

La “chicha embozalada”, es la chicha embotellada que se le tapa con un corcho sostenido por pitas de colores, para destapar el corcho se agita, luego soban la base o “le rascan el poto a la botella” y la descorchan, sin que ésta salga de manera intempestiva y se pierda. La chicha en jarra, es la que está en mulo, siendo servida en jarras de vidrio o de plástico, las vendedoras no recogen las jarras hasta que se ha cancelado la cuenta. Al ingresar a un chicherío preguntan ¿ Qué desea beber ¿. Chicha para reír?, ¿chicha para llorar?,¿ chicha para pelear?, ¿chicha para amar? ,la “chicha párate duro “ tiene más de 5 días de elaborada .La “ chicha mellicera”, es cocinada con más jora de lo establecido ,siendo espesa, dicen que aquél que la bebe procrea mellizos .La chicha de los gentiles es hallada por los huaqueros, muchas veces logran rescatar uno o dos vasos, los que son distribuidos entre los participantes de esta actividad, se cree que genera fuerza y evita las diversas enfermedades .La chicha enterrada o “ pelados”, es la chicha que se entierra por un tiempo, se busca una botija pequeña, se llena de chicha, algunas personas la endulzan ,otras no, tapan la boca de la botija con un lienzo y lo cubren con barro o yeso ,buscan un lugar y lo entierran hasta la mitad, después de uno o dos meses la desentierran, nombran padrinos, éstos bailan alrededor de la botija ,siendo repartida entre los presentes .La chicha con guinda, al embotellarla le ponen una o dos guinda, las que después de 3 días ayudan a generar alcohol y adquiere un sabor especial, según dicen sirve para curar la gripe.En algunos lugares, los dueños o los concurrentes ponen a la chicha nombres especiales como “ chicha muerdete la nuca”, “chichasal si puede”, “ chicha dos y tres”, “ chichapatada a la luna”, “ chicha toda la noche chaca que chaca”,” chicha muerde estrellas”, “ chicha conmigo no te quejarás”.Nombres que reflejan el contenio erótico del humor norteño.

Los asistentes a los chicheríos bautizan a las chicheríos debido a ciertas características, y estos se deben a la ubicación (EL algarrobito, la palmera quemada, el maracuyá, el parral), los atributos físicos de la dueña o de sus hijas (la sin pelos, el barco de dos espolas ,los siete culos),el nombre de la dueña (Juana, María).La característica del esposo (el tuerto, el tío). O, por atributos de la dueña (la cansa boca, la brava) .Mayormente un chicherío es una sala con paredes casi despintadas, el suelo es de tierra apisonado, las mesas de madera, y la cocina de leña. Con el producto de sus ventas ayuda a solventar la educación de sus hijos

2.- Tipo de chicha.
El color de la chicha varía de acuerdo de la materia prima, pasando del color blanco, pardo claro al rojizo, el sabor es agridulce; cuando la chicha se guarda por un tiempo el sedimento del maíz se ubica en el fondo del mulo, existe la creencia que este no debe arrojarse sino mantenerse para evitar que la clientela no se ausente debe anudarse en el calzón de la dueño de la taberna el sedimento y ponerlo en el fondo del mulo.

Dos ó tres horas antes de bajar la chicha, se le agrega la betarraga, la gallina, la pata de toro, o la fruta que se desee con el objeto que adquiera éste sabor .En Lambayeque se consume chica de jora, de pata de toro, betarraga, tomate, zanahoria, manzana, granada, cereza, maracuya, melocotón, rabanito,lenteja,mango, membrillo, algarrobo, ciruela, durazno, gallina, gallina negra ,pera, calabaza, higo, yuca, maicillo, uva, níspero,lúcuma,p omarroza, blanquillo, almendra, chirimoya, guaba, guayaba, palillo, uva negra, uva Italia, tumbo, fresa, soya, garbanzo, maca, molle.

3.- La chicha y los versos.
Monsefú es un pueblo de tradiciones, donde el ingenio de las vendedora ha generado versos pícaros(11) para incentivar el consumo de la chicha, el principal exponente hoy es “jota”, quién tiene su expendio de chicha en la avenida Venezuela, en este lugar pueden leer los diversos versos, en otros están estampados en la parte central del mulo.
Chicha de mamey,
para que te alegres
y, en la noche
cumplas como un buey.

Toma chicha de melocotón,
para que sientas fuego en el corazón,
y, tú china pare sin calzón

Tome mi amigo,
chicha de maracuya ,
para que no se vaya ,
a gastar más allá

Toma chicha de pata de toro,
para que hables como un loro,
y reluzcas como el oro

La chicha de lenteja,
te pone la chica en bandeja,
y si te prueba,
no te deja

La chicha de manzana,
enloquece a la paisana

Dale a tú china,
chicha de algarroba,
y tu hembra se volverá una loba.

Con chicha de ciruela.
embriagas a la abuela,
y, te llevas a la Manuela

Las chichas de frutas son consumidas por los sectores urbanos, que asocian a la chicha un valor erótico. Es la feria del FEXTICUM de Mosefú la que ha permitido propagar los diversos tipos de chicha .En el campo y alrededores de la ciudad se consume chicha de jora, de mamey, de lenteja y de pata de toro, por sus propiedades medicinales que se le atribuye : evita el cansancio, combate la gripe ,da fuerza muscular y espiritual.

La chicha es una bebida prehispánica consumida por un 60% de la población, tiene más de 3,000 años y se ha convertir en un complemento alimentario, tomada de manera modera, ayuda a la digestión, es una bebida que ha permitido enfrentar la pobreza, hoy se requiere incentivar la producción de maíz alazán, el cultivo de la caña dulce para producir la miel de caña o “ melao”,mejorando la producción artesanal. Actualmente la venta de la chicha es una estrategia de supervivencia de las campesinas de Mórrope, Mochumí,Callanaca y Mosefú. Las que se han convertidos en pequeñas microempresas familiares.

Al estirar este brazo
al encoger el codo
a la salud de todos
yo, me lo tomo todo.

(1) Sociólogo ,Docente de la FACHSE – UNPRGA- Escuela de Post Grado.
(2) Mario Vásquez, 1979, Determinación para la elaboración de malta de maíz a partir del maíz cancha de Huaraz.La Molina.Tesis para optar el título de Ingeniro en Industrias alimentarias.
(3) Fleet ,1999,citado por Elena Quillaza Polo, en Principios activos de bacterias lácticas asociadas a la chicha de jora y masato, en Proyectos ganadores del concurso de ciencias.2002-2003 CONCYTEX.Lima.
(4) Al producirse la conquista y la extirpación de idolatrías y no encontrar un simil de este dios con el santoral cristiano se construye el cuento de un “ viaje al cielo”, donde el zorro al caer a la tierra de las partes de su cuerpo surgen los alimentos.
(5) En las parcialiades de Sinto,Collique, Jayanca, Callanca y Monsefú , en 1560 existía, de hace mucha data, la parcialidad de chicheros.
(6) Crónica del Perú. T.I.
(7) Ferreñafano con alma de Eten , en A golpe de arpa, Rómulo Paredes y José Barandiarán. Lima 1934.
(8) Vasija de barro.
(9) Algunas personas, cocinan 4 horas a 6 horas la chicha y la envasan ,para que embriague la combinan con yonque, o la dan de beber sin este producto, ésta chicha genera problemas estomacales y no es de sabor agridulce.
(10) En Collazo, citado por Enrique de Florio Ramírez. Elaboración tradicional de la chicha de jora, en monografías. Com, revisado el 19 de Noviembre 2007.
(11) Puede verse el trabajo de Castro Capuñay, Monsefú: memorias de un pueblo líder, 1988.ed.Universal.Lima y la tesis de sociología Grupos sociales y alcoholes nativos y modernos de María Carrasco García y José Pisfil Gonzáles, FACHSE. 1990.
Fuente:
Julio César Sevilla Exebio Hola Fachse


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Chiclayo, es la ciudad capital del departamento de Lambayeque. Ubicada en la parte norte del Perú, a 13Km. del litoral y 509 Km. de la frontera con el Ecuador.

Elevada a la categoría de ciudad, el 15 de Abril de 1835, por el entonces presidente, coronel Felipe Santiago Salaverry. El cual le confiriere el título de "Ciudad Heroica" que ostenta hasta hoy, en reconocimiento al coraje de los chiclayanos.

En la actualidad Chiclayo es una de las ciudades más importantes del Perú, en ella se reúnen los ingredientes de una moderna metrópoli, el espíritu campechano de las ciudades de Provincia, así como la historia, leyenda y tradición.

Esta ciudad es llamada también la Capital de la Amistad, Ciudad Heróica y Perla del Norte del Perú.

El turismo cultural y arqueologico se convertirá en los próximos años, en el principal ingreso de la región.